El chocolate es uno de esos placeres que no falta en nuestra vida diaria: ya sea en tableta, líquido, o como parte de cualquier receta en la que se da ese toque dulzón.

¿Pero sabemos realmente que es?

Según su definición el chocolate es una mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar¹.

Historia del chocolate

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Chocolate deriva de la palabra azteca xocolatl, que hacía referencia a una bebida espumosa hecha de cacao, y cuyo significado literal es agua amarga. Denominación que era utilizada por los Olmecas (1500-400 A.C.), por los Aztecas (1400 A.C.), y posteriormente por los Mayas (600 A.C.)² para identificar una bebida amarga, de fuerte sabor, y de gran valor energético. La historia relata que el emperador azteca Moctezuma agasajó, en 1520, a Hernán Cortés y a sus soldados con xocolatl. El español comprobó que sus tropas podían soportar todo un día de marcha forzada consumiendo solo un vaso de xocolatl. Moctezuma creía que el conquistador español era la reencarnación de Quetzacoalt, el Dios-Rey tolteca, y por tal motivo le obsequió la plantación real de cacao de Manialtepec, la que Cortés aprovechó muy bien, ya que estableció con los indígenas el intercambio de las avellanas del árbol del cacao por oro.

Esta es, quizás, una de las primeras formas de cómo los europeos conquistadores comenzaron a despojar de sus riquezas a los habitantes del nuevo mundo. Sin embargo, es meritorio destacar que la historia atribuye a Hernán Cortés el haber sido el primer europeo en reconocer el enorme potencial económico del cacao como alimento y como una forma de moneda. En realidad, el primer europeo que tuvo contacto con el cacao fue Cristóbal Colón, quien, en su cuarto viaje a América en 1502, en una breve escala de viaje en lo que ahora es Nicaragua, descubrió que los indígenas consumían una bebida fuerte y amarga que les aportaba fuerza y vitalidad. Sin embargo, al parecer, el gran descubridor no se percató de la importancia alimenticia de esta curiosa bebida.³

Origen del chocolate

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Las almendras de cacao son el fruto del árbol del cacao que crece principalmente en América Central y Sudamérica, desde donde es originario. También se cultiva actualmente en África Occidental, donde fue posteriormente transportado por los propios europeos. El primer nombre que recibió el árbol del cacao fue Amygdalae pecuniariae y que significa dinero-almendra por su significado como moneda de cambio. Sin embargo, fue Carl von Linne quién realizó la primera clasificación botánica del árbol, denominándolo Theobroma cacao, interpretable en griego como el alimento de los dioses.

Tipos de chocolate

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Chocolate negro

Es el más puro. Está compuesto por más del 50% de cacao, es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. El chocolate negro puede llegar incluso al contener un 99% de cacao.

El porcentaje de cacao en un chocolate es la suma de todos los ingredientes que proceden del cacao. Por ejemplo, una tableta del 70%: 10g de manteca de cacao, 60g de pasta de cacao y 30g de azúcar, su porcentaje es la suma de la manteca más la pasta que es 70%.

Chocolate con leche

Se caracteriza por su alto contenido en azúcar. Es elaborado con leche en polvo o condensada y la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%, aunque se puede encontrar tabletas con el 50%.

Chocolate blanco

Contiene un mínimo del 20% de manteca de cacao, un 14% de sólidos lácteos, un 3,5% de grasa de leche y un 55% como máximo de azúcar u otros edulcorantes.

Propiedades y beneficios del chocolate

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• Tiene un gran poder antioxidante, superior al de la mayoría de las frutas.
• A pesar de ser una fuente de grasas saturadas, es beneficioso para la salud cardiovascular. Entre los posibles beneficios más directos encontramos: reducción de la presión arterial, mejora del perfil lipídico, mejora del riesgo sanguíneo y mejora de la sensibilidad a la insulina.
• Es bueno para los dientes y reduce la posibilidad de desarrollo de caries dental gracias a los agentes antibacterianos que se encuentran en los granos de cacao.
• Mejora la capacidad cognitiva, un estudio publicado por la prestigiosa revista The New Engalnd Journal OF Medicine⁴, sus autores encontraron una fuerte correlación entre aquellos países con un mayor consumo de chocolate y un mayor número de premios Nobel. Aunque la correlación es increíble, todos sabemos que no implica causalidad. Pero sí es posible que mejore nuestra capacidad cognitiva, como se ha observado en otros estudios⁵
• Ofrece protección frente a la exposición prolongada al sol ⁶.
• Bueno para la tos, gracias a la teobromina (un derivativo que se encuentra en el cacao) casi tres veces más efectiva en combatir la tos persistente que la codeína, que es considerada como la mejor medicina contra la tos descubierta hasta el momento.
• Actúa como analgésico natural.
• El consumo de chocolate favorece la concentración y la memoria. Esto se debe a sus altos contenidos de flavonoides, que pueden promover el flujo de sangre del cerebro durante las dos o tres horas posteriores a su consumo.
• El olor del chocolate aumenta las ondas cerebrales theta, que inducen a la relajación. Además, su consumo estimula la liberación de endorfinas adicionales, las cuales generan sensación de placer y proporcionan bienestar, ya que aumentan los niveles de serotonina.

Por supuesto, estas propiedades y beneficios se dan en los buenos chocolates.

Cómo elegir un buen chocolate

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Para que el regalo de los dioses no se convierta en el castigo de los demonios, solamente hay que elegir bien:

• El primer criterio es que el porcentaje de cacao sea igual o mayor al 70%, pero idealmente 85% o más.
• En segundo lugar, y como en todos los productos, mira los ingredientes. En primer lugar, debe aparecer el cacao (pasta o masa). Encontrarás también manteca de cacao (la grasa natural del cacao), cacao en polvo y algo de azúcar (debería aparecer en los últimos lugares). A veces se añade también extracto/aroma de vainilla o frutos secos.

Valor nutricional chocolate negro 70-85%

	Chocolate negro 70-85%	Chocolate blanco	Chocolate con leche
Valor energético	598 Kcal	539 Kcal	535 Kcal
Hidratos de carbono	45,9g	59g	59g
de los cuales azúcares	23,99g	59g	52g
fibra alimentaria	10,9g	0,2g	3,4g
Grasas	42,63g	32g	32g
Proteínas	7,79g	6g	8g
Sodio	20mg	90mg	79mg
Hierro	11,9mg	0,2mg	2,4mg
Agua	1,37g	–
Cafeína	80mg	–	20mg
Vitamina B12	0,28µg	0,6µg	0,8µg
Vitamina B6	0,59mg	0,1mg	0mg
Vitamina K	7,3µg	–	–

Referencias

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1. Chocolate. RAE. http://dle.rae.es/?id=8wy33KW
2. Hurst WJ, Tarka SM Jr, Powis TG, Valdez F Jr, Hester TR. Cacao usage by the earliest Maya civilization. Nature. 2002 Jul 18;418(6895):289-90. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12124611
3. Teresa L. Dillinger, Patricia Barriga, Sylvia Escárcega, Martha Jimenez, Diana Salazar Lowe, Louis E. Grivetti; Food of the Gods: Cure for Humanity? A Cultural History of the Medicinal and Ritual Use of Chocolate, The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 8, 1 August 2000, Pages 2057S–2072S, https://doi.org/10.1093/jn/130.8.2057S
4. Franz H. Messerli, M.D. Chocolate Consumption, Cognitive Function, and Nobel Laureates. http://www.biostat.jhsph.edu/courses/bio621/misc/Chocolate%20consumption%20cognitive%20function%20and%20nobel%20laurates%20(NEJM).pdf
5. Smit, H.J., Gaffan, E.A. & Rogers, P.J. Psychopharmacology (2004) 176: 412. https://doi.org/10.1007/s00213-004-1898-3
6. Williams, S. , Tamburic, S. and Lally, C. (2009), Eating chocolate can significantly protect the skin from UV light. Journal of Cosmetic Dermatology, 8: 169-173. https://doi.org/10.1111/j.1473-2165.2009.00448.x
7. VALENZUELA B, Alfonso. EL CHOCOLATE, UN PLACER SALUDABLE. Rev. chil. nutr. [online]. 2007, vol.34, n.3 [citado 2018-07-10], pp.180-190. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000300001&lng=es&nrm=iso. ISSN 0717-7518. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182007000300001.