LEVADURA Y POLVO PARA HORNEAR


Tanto la levadura como el polvo para hornear son utilizados principalmente en repostería y panadería para dar volumen y consistencia a las masas.

Pero aunque tienen efectos similares no son lo mismo, ni funcionan de la misma forma.

Polvo para hornear


El polvo para hornear también conocido como levadura química es un polvillo blanco completamente químico, que no lleva ninguna levadura natural, ni viva. Se compone de bicarbonato (de sodio, potasio o amonio) combinado con ácidos que lo hacen reaccionar (ácido cítrico, ácido tartárico, etc.). También es posible encontrar ambos componentes en sobres separados que se venden juntos.

La reacción del polvo para hornear ocurre cuando tiene contacto con el líquido, el ácido y la base se disuelven y se mezclan. Este proceso permite la formación de burbujas de gas para la liberación de dióxido de carbono. La reacción del polvo para hornear se produce casi al instante y luego se neutraliza, por eso debe hornearse el producto de manera rápida para capturar las burbujas y conseguir el resultado querido.

Levadura


La levadura es un producto natural o biológico compuesto por un hongo unicelular llamado saccharomyces cerevisiae capaz de fermentar una masa en presencia de agua. Se alimenta del almidón y azúcar que contiene la masa. Es necesario oxigeno para que se expanda.

A diferencia del polvo para hornear que reacciona en el horneado, la levadura reacciona en el proceso de reposo de la masa.

Podemos encontrar dos tipos de levadura:

  • Levadura fresca que dura unos 15 días en el frigorífico.
  • Levadura seca, de sobre o conocida también como levadura de panadería, que dura unos 6 meses en un lugar seco.

Aproximadamente 3 gramos de levadura fresca equivalen a 1,5 gramos de levadura seca. En los sobres viene las equivalencias y formas de uso.

La levadura actúa similar al polvo para hornear, mientras esta la masa reposando empieza a fermentar y libera dióxido de carbono, que es atrapado en la masa por el gluten haciendo que esta crezca o leve. La levadura crece mejor entre temperaturas de 22 a 26,5ºC.

¿Por qué suelen confundirse?


En ciertos países como España, se suele confundir la levadura y el polvo para hornear, es más a todo se le llama levadura, y se desconoce que es el polvo para hornear. Esto se debe a que hace ya décadas la marca más conocida de esté tipo de productos Royal etiqueto a su producto estrella el famoso Baking powder como «levadura en polvo» y en ese momento fue cuando empezó toda la confusión. La famosa «levadura en polvo Royal» (la cajita roja), no es levadura, ni lleva levadura, es polvo para hornear (solo tenemos que ver sus ingredientes y forma de uso). Esto no pasa en otros países (América Latina) donde la misma marca si nombro correctamente su producto y le puso polvo para hornear.

Tras un tiempo el resto de marcas en España nombraron igual al polvo para hornear y en todos los envases se les llama como «levadura en polvo» sin que ninguno lleve levadura.

Por otro lado, a lo que si es levadura en sobre o seca, se le llamo levadura de panadería, está si es levadura.

Conclusión


La levadura y el polvo para hornear no son lo mismo, aunque tienen una función muy similar. El polvo para hornear se utiliza más en bizcochos, galletas, etc. Mientras que la levadura en panes, pizzas, etc.

Ahora que sabemos que son, como diferenciarlos y porque los confundimos, en nuestras manos esta llamar a cada cosa por su nombre y así poder identificar sin error que ingrediente necesitamos para nuestra receta.

Valor nutricional de la levadura y el polvo para hornear(100g)

levadura de panadería y frescapolvo para hornear
Valor energético105 Kcal53 Kcal
Hidratos de carbono18g28g
Grasas1,9g0g
Proteínas8g0g
Potasio601mg20mg

Referencias


1. Diferencias entre polvo de hornear y levadura. https://diferencias.es/polvo-hornear-levadura/
2. Levadura, polvo de hornear, impulsores y gasificantes. http://elrincondelaurag.com/levaduras-leudantes-polvo-de-hornear-e-impulsores-o-gasificantes/

Petit Fit

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