La palabra queso proviene del latín caseus. Se trata de un alimento que se obtiene por la maduración de la cuajada de la leche. Cada queso posee características específicas en función de su origen o el método por el que se ha elaborado.

El queso, por lo general, es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de mamíferos como la vaca, la oveja, la cabra, la búfala y la camella. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie como en el interior.

Historia del queso

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No hay información precisa sobre el origen del queso, pero se cree, que se remonta a los 8000 A.C. (cuando se produce la domesticación de la oveja). Hay estudios¹ que muestran que durante esa época ya se elaboraba el queso a partir de leche de vaca y cabra, en Mesopotamia.

En la antigua Roma la producción del queso era tomada muy en serio. Existían grandes casas, conocidas como cereale, separadas de la cocina destinadas a exclusivamente a la elaboración del queso y su ahumado.

Esto se debía a que, en la antigüedad, el queso era muy valorado por su facilidad para conservarlo. Se almacenaba en épocas de escasez y como alimento para los viajes, gracias a su elevado contenido en grasas y su riqueza en proteínas, calcio y fósforo.

Tipos de quesos

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Según su leche

Quesos de leche de vaca
La mayoría de los quesos se producen utilizando leche de vaca, que posee un sabor cremoso y suave. Las vacas producen mayor cantidad de leche que las ovejas y las cabras, lo que hace que los quesos de vaca sean más económicos. La leche de vaca tiene menos grasas que las leches de otros animales.
Dentro de los quesos de vaca podemos encontrar: Cheddar, Provolone, Gouda, Asiago, Brie, Grana Padano y Taleggio.

Quesos de leche de oveja
Casi siempre son semi-blandos y son conocidos por su suave textura y sus propiedades ligeramente aceitosas. Son más ricos en materia grasa y nos aportan gran cantidad de energía y proteínas.
Dentro de los quesos de oveja se incluyen Pecorino, Manchego, Feta, Feta francés y Kaseri.

Quesos de leche de cabra
Tiene un sabor fuerte y picante, además de un aroma único. Tiene un contenido en grasa similar al de los quesos de leche de vaca, pero difiere en el gusto, debido a los ácidos grasos y a que el alimento de las cabras es diferente. Contienen menos lactosa, caseína y partículas grasas que la leche de vaca.
Algunos quesos de cabra son: Rulo de cabra, Encella decabra y Ktaftkar.

Propiedades y beneficios del queso

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• El queso es beneficioso para la salud, tan sólo una porción diaria de queso nos puede aportar la cantidad de lácteos que necesitamos.
• Contiene todos los aminoácidos necesarios para que nuestro organismo funcione correctamente.
• Es una gran fuente de calcio, un mineral fundamental para la salud de los huesos y los dientes. Es beneficioso para la lucha contra osteoporosis. Además, gracias a la proteína que contiene el queso, la absorción del calcio se ve favorecida.
• También es una gran fuente de fósforo.
• El queso no solo ayuda a nuestros dientes, también reduce la placa bacteriana, estimula la producción de saliva y mantiene nuestra boca limpia de forma natural.
• Contiene una gran cantidad de ácido fólico, lo que lo convierte en un alimento muy bueno durante el embarazo. Además, favorece la producción de leche materna.
• Es una gran fuente de CLA (ácido linoleico conjugado), relacionado con la prevención de ciertos tipos de cáncer como el de colón.
• Nos ayuda a fortalecer el sistema inmunológico.
• El queso es muy rico en proteínas. Nos ayuda a formar y recuperar la masa corporal. Esto hace del queso un alimento ideal para personas que quieren ganar peso de forma saludable.
• No hay que olvidar que el porcentaje de grasa y de proteína que nos aporta el queso va en función de la leche que se haya utilizado en su fabricación y del tiempo de curación del queso.
• Consumir queso nos aporta vitaminas A, B, D y E.
• Consumir de manera habitual productos lácteos es muy beneficioso para el corazón, así como reducir el riesgo de hipertensión.

Curiosidades sobre el queso

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• Muchos de los quesos actuales ya eran consumidos hace cientos de años, como el cheddar (hacia el 1500), el parmesano (1579), el gouda (1667) y el camembert (1791).
• La primera fábrica destinada a la elaboración industrial de queso fue instalada en 1815 en Suiza. Aunque, su fabricación a escala comenzó a tener éxito en Estados Unidos.
• Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en el 2004 se elaboraron más de dieciocho millones de toneladas de queso en el mundo.
• En el mundo existen más de 2.000 variedades de queso, siendo los quesos cheddar, parmesano, mozzarella y brie algunos de los más consumidos en el mundo.
• La forma de rueda del queso tiene su explicación. Se debe a que, esta forma permitía hacerlos rodar y así transportarlos mejor.
• El país en el que se consume más cantidad de queso por habitante, alrededor de 37,4 kg por habitante. En España se consume unos 17,2 Kg de queso por persona al año.
• Existe una variedad de queso elaborado con leche humana creada por el chef neoyorkino Daniel Angerer. En su blog² explica el proceso de elaboración. Y aclara que nunca se ha servido en su restaurante.
• Se necesita aproximadamente 5 litros de leche para elaborar 450 gr de queso. Esto en el caso de la leche de vaca o cabra. La cantidad de leche varía según el animal, debido a la cantidad de grasa que contiene su leche.
• El queso más caro del mundo es el Pule. Se elabora en Serbia, en la zona se los Balcanes, a partir de leche de burra. El precio es de unos 1.000 euros el kilo de queso Pule.
• A los amantes del queso se les llama turófilios. La palabra proviene del griego Tyros (queso) y Philos (amante).

¿Cómo elegir un buen queso?

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Para escoger un buen queso, debemos de prestar atención a su lista de ingredientes. Si únicamente lleva leche (de animal o animales), fermentos lácticos, cuajo y sal, será un queso apto a la hora de incorporarlo en nuestra alimentación.

Además, hay otros aspectos a tener en cuenta a la hora de elegir un buen queso:

• Debemos de evitar o consumir de forma esporádica aquellos quesos que en sus ingredientes incorporen: aditivos, conservantes, almidón, etc. Estos ingredientes no son saludables y son innecesarios en el queso.
• Al igual que con los ingredientes hay que estar atentos al tipo de queso que compramos. Por ejemplo, en el caso del queso rallado, pues hay marcas que comercializan un producto lácteo con grasas vegetales en lugar de lácteas por ser más económicos.
• Existe la creencia de que consumir productos lácteos desnatados en lugar de enteros, es más beneficioso a la hora de perder peso. Pero, estudios recientes muestran lo contrario. Consumir lácteos enteros, además de producirnos mayor saciedad durante más tiempo, nos aporta una gran riqueza nutricional que, al fin de cuentas, es lo que verdaderamente nos interesa.
• El queso tiene que presentar una forma y color uniforme. En el caso de quesos duros o semiduros, no pueden presenciar grietas, golpes ni hongos.
• Para saber si está bien curado el borde exterior tiene que tener un tono de color mas oscuro que el interior. Si no le falta maduración.

Valor nutricional

	Curado	Semi-Curado	Fresco	Batido (desnatado)
Valor energético	450 Kcal	390 Kcal	310 Kcal	52 Kcal
Hidratos de carbono	0,51g	0,5g	2,5g	4,6g
Grasas	34g	30,4g	24g	0,5g
Proteínas	35,8g	29g	20g	8,5g
Agua	27g	38g	–	–
Calcio	848mg	765mg	690mg	120mg
Hierro	0,75mg	0,64mg	0,2mg	–
Magnesio	33,5mg	36mg	29mg	–

Referencias

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1. Historia del queso. http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/historia.html
2. MOMMY´S MILK. Por Chef Daniel Angerer´s. Febrero del 2010. http://chefdanielangerer.typepad.com/chef_daniel_angerers_blog/2010/02/mommys-milk.html