KÉFIR

kéfir

El kéfir es un producto lácteo parecido al yogurt líquido, fermentado a través de la acción de un conjunto de levaduras y bacterias.

Tiene su origen en el este de Europa y suroeste de Asia. Su nombre procede de la palabra turca keyif, que significa “sentirse bien” después de comer1.

Su nombre no solo designa a la bebida o producto final, sino también al conjunto de microorganismos que se utiliza para elaborarlo.

Proceso de preparación

Los granos del kéfir, formados por cultivos de levadura y bacterias lácticas, son unos granos de color blanco con aspecto similar al de la coliflor.

Estos granos se añaden a la leche de vaca o de cabra, los microorganismos actúan fermentando los azúcares de la leche dando lugar a la bebida de kéfir.

El tiempo de fermentación es de 24 horas.

Una vez finalizado el proceso, es posible retirar los granos de kéfir para usarlos de nuevo y obtener más kéfir.

Tipos de kéfir según su elaboración


Kéfir de leche

Es el más común y se puede elaborar con distintos tipos de leche. La mejor leche para elaborarlo es la leche de cabra y es con la que se obtiene el mejor sabor. Esto se debe a que proviene de la región del Cáucaso y en los países de la zona se prepara de esta forma.

Con la leche industrial, el problema que se suele tener son los restos de antibiótico que contienen algunas, que matan el kéfir, y los restos de hormonas.

Kéfir de agua

Se sustituye la leche por agua azucarada para poder desencadenar la fermentación.

Diferencias entre el kéfir de agua y el de leche


Aunque ambos son parecidos, porque son un cultivo de aspecto granuloso y formado por un simbión de levaduras y bacterias lácticas y acéticas, son muy diferentes.

Las especies que forman esos diferentes grupos microbianos son diferentes en el kéfir de leche y en el de agua. Esto se debe a que las especies se han adaptado al medio en el que se cultivan.

A simple vista se pueden diferenciar, ya que los gránulos de kéfir de leche son blanquecinos y los de agua son transparentes.

Las diferencias en sus propiedades vienen dadas por el medio en el que se genera. El kéfir de agua carece de proteínas, azúcares y grasas lácteas, que en el kéfir de leche si están presentes. De este modo el kéfir no solo tiene las propiedades debidas a la acción de los microorganismos, sino que adquiere nutrientes del medio en el que se elabora.

El kéfir de leche tiene mayor aporte nutricional y calórico que el de agua.

En el kéfir de agua no se presentan restos de lactosa ni proteínas lácteas. Por lo tanto, es apta para personas intolerantes a la lactosa.

Beneficios


Intolerancia a la lactosa

Las personas con intolerancia a la lactosa son incapaces de descomponer y digerir adecuadamente la lactosa que contienen los productos lácteos convencionales.
El kéfir contiene bacterias con la capacidad de disminuir las concentraciones de lactosa y la presencia de actividad de β-galactosidasa en productos lácteos fermentados los hacen aptos para el consumo de personas clasificadas como intolerantes a la lactosa1.
Por este motivo las personas intolerantes a la lactosa no suelen tener problemas a la hora de tolerar el kéfir. Por otro lado, existen alternativas para consumir kéfir sin elaborarlo con leche, que estarían libres de lactosa.

Problemas digestivos

El kéfir contiene microorganismos vivos que se alojan en el intestino y ayudan a mantener el equilibrio de las bacterias intestinales. Tiene cerca de 30 microorganismos diferentes, que son más que los contenidos en el yogurt.
Por esto el kéfir puede ser eficaz para combatir problemas digestivos como la diarrea, infecciones provocadas por diferentes bacterias, etc.

Osteoporosis

El kéfir de leche rica en grasa es una gran fuente de calcio y vitamina K2, lo que ayuda a mantener una óptima salud ósea y retrasar el desarrollo de la osteoporosis.

Asma y alergia

Las reacciones alérgicas son provocadas por respuestas inflamatorias.
De acuerdo con distintos estudios en animales, se han observado actividades antiinflamatorias en el kéfir1.

Cáncer

Algunos estudios realizados con tubos de ensayo han demostrado que el kéfir puede inhibir el crecimiento de células cancerosas.
Los probióticos presentes en el kéfir pueden reducir la formación de compuestos carcinógenos e inhibir así el crecimiento de tumores2.

Valor nutricional (100ml)


Kéfir de lecheKéfir de agua
Valor energético41 Kcal8 Kcal
Hidratos de carbono4,96g2g
de los cuales azúcares04,96g2g
Grasas0,91g0g
Proteínas3,42g0g

Referencias


1 Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Referencia de https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3833126/

2 Potential of kefir as a dietetic beverage. Referencia de https://www.emeraldinsight.com/doi/abs/10.1108/00070700710736534

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