AGAR-AGAR


El agar o agar-agar es una sustancia gelatinosa, un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, euchema y Gracilaria, entre otros.

La palabra «agar» viene del malayo «agar-agar», que significa jalea.

En la cocina se utiliza como espesante o gelificador, con una potencia diez veces mayor a las gelatinas animales. Además, su alto contenido en fibra lo convierte e un saciante excepcional con un aporte extra de minerales.

Cómo usar agar-agar


El agar-agar al estar en polvo necesita ser disuelto en un líquido para que empiece a funcionar. Por lo tanto lo mezclaremos con la preparación que queremos espesar.

Si queremos hacer gelatina, tenemos que llevar el líquido a una ebullición suave y remover durante unos minutos.

Por otro lado, si queremos añadirlo a una preparación para espesarla, tenemos que saber que no debe hervir, ya que el efecto espesante desaparecería y tendríamos que dejarlo enfriar para que vuelva a espesar.

Una de las propiedades que tiene el agar-agar es que mantiene la textura gelatinosa hasta los 85ºC, lo que nos permite hacer platos calientes.

Lógicamente cuanto mayor sea la cantidad que echemos mayor espesor obtendremos, de esta forma si añadimos:

  • 1,6 gr obtendremos una mezcla con textura muy blanda.
  • 3 gr obtendremos una textura blanda.
  • 10 gr obtendremos un textura dura.
  • 14 gr obtendremos una textura muy dura.

Valor nutricional del alga agar cada 100 gramos (dependiendo de la que compremos los valores nutricionales pueden cambiar).

Alga Agar crudaAlga Agar desecada
Valor energético28,8 Kcal336 Kcal
Grasas0,03g0,3g
Hidratos de carbono6,35g73,18g
Proteínas0,54g6,21g
Fibra0,5g7,7g
Calcio54mg625mg
Potasio226mg1125mg

Referencias


1. Agar agar. https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/agar-agar.html
2. Agar-agar. https://es.wikipedia.org/wiki/Agar-agar
3. Consejos prácticos para usar agar-agar en casa. PINTXO. https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/consejos-practicos-para-usar-agar-agar-en-casa
4. Conoce más sobre las algas con esta completa tabla nutricional. GABRIELA GOTTAU. https://www.vitonica.com/alimentos/conoce-mas-sobre-las-algas-con-esta-completa-tabla-nutricional.

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