El agar o agar-agar es una sustancia gelatinosa, un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, euchema y Gracilaria, entre otros.
La palabra “agar” viene del malayo “agar-agar”, que significa jalea.
En la cocina se utiliza como espesante o gelificador, con una potencia diez veces mayor a las gelatinas animales. Además, su alto contenido en fibra lo convierte e un saciante excepcional con un aporte extra de minerales.
El agar-agar al estar en polvo necesita ser disuelto en un líquido para que empiece a funcionar. Por lo tanto lo mezclaremos con la preparación que queremos espesar.
Si queremos hacer gelatina, tenemos que llevar el líquido a una ebullición suave y remover durante unos minutos.
Por otro lado, si queremos añadirlo a una preparación para espesarla, tenemos que saber que no debe hervir, ya que el efecto espesante desaparecería y tendríamos que dejarlo enfriar para que vuelva a espesar.
Una de las propiedades que tiene el agar-agar es que mantiene la textura gelatinosa hasta los 85ºC, lo que nos permite hacer platos calientes.
Lógicamente cuanto mayor sea la cantidad que echemos mayor espesor obtendremos, de esta forma si añadimos:
| Alga Agar cruda | Alga Agar desecada | |
|---|---|---|
| Valor energético | 28,8 Kcal | 336 Kcal |
| Grasas | 0,03g | 0,3g |
| Hidratos de carbono | 6,35g | 73,18g |
| Proteínas | 0,54g | 6,21g |
| Fibra | 0,5g | 7,7g |
| Calcio | 54mg | 625mg |
| Potasio | 226mg | 1125mg |
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