ALMIDÓN

EL almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Y es la principal fuente de carbohidratos de la mayoría de la Humanidad.

A diferencia de los demás carbohidratos presentes en la naturaleza, el almidón se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua.

Desde un punto de vista químico el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6. En general los almidones contienen un 25% de amilosa y un 75% de amilopectina, aunque existen excepciones.

Tipos de Almidón

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Según su digestibilidad carbohidratos pueden dividirse en dos grupos:

• Carbohidratos digeribles o glucémicos. Son la mayoría de almidones y azúcares, que son digeridos, absorbidos y utilizados como fuente de energía a corto plazo o almacenados.
• Carbohidratos no digeribles o no glucémicos. Son fibra alimentaria y el almidón resistente. Por definición no proporcionan energía a corto plazo, aunque producen gran variedad de efectos fisiológicos beneficiosos en el intestino grueso.

Almidón resistente

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El almidón resistente es la porción de almidón que resiste a la digestión, es decir, son los almidones que el intestino delgado no absorbe. Por lo tanto, alcanza el intestino grueso, donde sirve como sustrato a las bacterias intestinales.

Por las características que posee el almidón resistente se podría clasificar como un tipo de fibra dietética.

Tipos de almidón resistente (RS por sus siglas en inglés).

• RS1: formado por el almidón que resulta inaccesible a los fluidos digestivos por encontrarse dentro de paredes o células vegetales resistentes a dichos fluidos. Se encuentran en granos de cereal, semillas y algunas legumbres.
• RS2: almidones protegidos gracias a la estructura molecular que presentan. Para que resulten digeribles, antes deben ser cocinados. Se encuentran en las patatas y resto de tubérculos, y en los plátanos verdes.
• RS3: conocido también como almidón retrogrado. Es el resultado de cocinar un alimento con almidón y dejarlo enfriar durante un tiempo que variará entre unas pocas horas hasta meses. Se da especialmente en alimentos como el arroz, los tubérculos o granos de cereales. La retrogradación se producirá cuando el almidón sea calentado en agua a una temperatura superior a la de su punto de gelatinización, ya que este gel formado resulta muy inestable y al enfriarse forma cristales resistentes a los fluidos digestivos. Cuantas más veces se repita este proceso de calentado – enfriado, más resistente se volverá el almidón contenido en el alimento.
• RS4: Se trata de almidones modificados químicamente, por lo que no se trata de un elemento natural. En estos procesos químicos se emplean sustancias como éteres o ésteres.

Dentro de un mismo alimento pueden coexistir diferentes tipos de almidón, pero solo de los tres primeros grupos.

Beneficios del almidón resistente en la salud.

• Reduce en un 10% las calorías ingeridas tras el consumo de almidón resistente RS2.
• El almidón resistente RS2 y RS3 promueven la salud intestinal y colónica a través de su fermentación y acción prebiótico, promueven el crecimiento de bacterias saludables, reduce el pH y aumenta la producción de butirato, ácido graso de cadena corta relacionado con la salud colónica e intestinal.
• Mejora la sensibilidad a la insulina. Los alimentos con cantidades notables de almidón resistente tienen un índice glucémico bajo, por lo que la liberación de carbohidratos se realiza de forma sostenida y, con ello, la liberación de insulina en sangre. Esto es una cualidad común a cualquier alimento con un bajo índice glucémico, pero aquellos con un contenido notable de almidón resistente permiten reducir los niveles de glucosa postprandial, siendo esta aquella que aparece en sangre a partir de las dos horas de haber ingerido un alimento. Este hecho convierte a los alimentos que contienen almidón resistente en adecuados para aquellas personas que padecen diabetes.
• Gracias a su capacidad de resistir el proceso digestivo, permitirá que las bacterias que conforman la flora intestinal se nutran de forma que se pueda preservar su buen estado y puedan realizar sus funciones de manera óptima. Concretando, el almidón resistente va a actuar como un excelente prebiótico que favorecerá el desecho de residuos producidos durante los procesos digestivos, mejorar la absorción de electrolitos, fortalecer nuestro sistema inmunológico y mejorar la absorción de micronutrientes.

Consejos para conseguir un almidón resistente

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El proceso de convertir el almidón en almidón resistente se llama retrogradación, que consigue cambiar a nivel molecular el almidón. Para conseguirlo no se necesita un laboratorio, es sencillo realizarlo en casa.

El proceso de retrogradación es el siguiente:

• Hervimos agua.
• Añadimos el alimento rico en almidón (arroz, patatas, etc).
• Una vez se haya cocinado, lo introducimos en la nevera.
• Cuando se haya enfriado, ya estará listo para consumir (con almidón resistente).
• Por ultimo, se puede recalentar y servir.

Una observación a tener en cuenta es que, cuantas más veces se repita el proceso de calentado – enfriado, más resistente se volverá el almidón.

Curiosidades

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Antiguamente, el almidón se utilizaba para “almidonar” la ropa. Cuando se lavaba la ropa se le daba un baño en una disolución de almidón para conseguir que después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara, por ejemplo, sábanas y camisas. También se utilizaba en mayor concentración, incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa, como por ejemplo, los “can-can” que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen.

Referencias

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1. ESTRUCTURA DEL ALMIDON. Miguel Calvo. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html
2. Estructura y función del almidón, el glucógeno y la celulosa. Juan José Martínez Guerra. http://libroelectronico.uaa.mx/capitulo-12-otras-vias/estructura-y-funcion-del.html