MANTEQUILLA


La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de la grasa que se forma por el batido de la crema de leche. Por lo tanto es un derivado lácteo con un elevado contenido graso.

EL porcentaje de materia grasa láctea que debe poseer la mantequilla es igual o superior al 80% e inferior al 90% y tener contenidos máximos del 16% de agua y 2% de materia láctea seca no grasa.

Como podemos ver está libre de carbohidratos, es decir, prácticamente no contiene azúcares.

Tipos de mantequilla


Aunque la mantequilla es un producto que se asocia a la leche o nata de vaca, es posible obtener dicho producto a partir de otras especies animales como la oveja o la cabra. Estás se caracterizan por presentar un color más claro y un contenido graso mayor.

También podemos encontrar mantequillas con diferentes contenido de sal. Así, la mantequilla salada es aquella a la que se le ha añadido sal en la última fase de la elaboración, justo antes del envasado.

Por otro lado, podemos encontrar mantequilla «light», «aligerada» o «con un contenido reducido de materia grasa», cuando su contenido de grasa es inferior o igual al 62%.

Por último nos encontramos la mantequilla clarificada o ghee que se obtiene al poner a punto de ebullición la mantequilla para quitarle los sólidos de la leche y el agua. De esta forma únicamente nos queda la grasa saturada. Después de este procedimiento la mantequilla es más ligera, facilita la digestión y puede conservarse por más tiempo. Es muy popular el la cocina hindú y en algunas partes de Asia.

¿Es realmente saludable?


Esta es una cuestión muy complicada, es cierto que la mantequilla tiene mucho contenido en grasas saturadas, pero ¿este es el único indicativo para descartar un alimento?

Siempre todo es más complicado, desde los años 70 y 80 empezó una campaña para que evitáramos las grasas saturadas, pero ahora muchas de esas afirmaciones se están poniendo en duda y aclarando un poco, sobre todo en los casos extremistas de quitar un tipo de alimento totalmente de nuestra alimentación.

La recomendación de la Organización Mundial de la Salud es que sólo se debería consumir un 10% o menos de calorías provenientes de grasas saturadas.

Hay muchos estudios que se basan en encuestas a personas preguntándoles que han comido en el último año, para compararlas con encuestas de años anteriores. Con eso nos preguntaremos si realmente es fiable este tipo de estudios. ¿Alguien se acuerda de lo que comió hace un mes?

La organización británica Public Health England, hizo 15 estudios en los que rastreó las dietas de más de 59.000 personas en al menos dos años. Pero no demostró ningún impacto en las muertes por efecto de ataques cardíacos o sobre otra razón de muerte.

El análisis concluye que si eliminas las grasas saturadas completamente de la dieta y las reemplazas por carbohidratos o proteínas, no hay impacto alguno en el riesgo de ataques cardíacos. Pero, en especial los carbohidratos pueden ser tan malos para la salud como las grasas saturadas, si no elegimos bien el tipo de carbohidratos.

Es únicamente cuando se reemplazan las grasas saturadas por poliinsaturadas cuando se observa una reducción significativa en los ataques al corazón.

«Lo que hemos constatado en los últimos siete años es que las grasas saturadas no son tan villanas como habíamos pensado», señaló el doctor Lee Hooper, quien condujo un estudio en la Universidad de East Anglia, en el Reino Unido.

Por otro lado según el estudio publicado en la revista de investigación científica Plos One, la relación entre el consumo de mantequilla y las enfermedades cardio- vasculares es inexistente.

Todo esto tampoco no indica que la mantequilla sea un alimento que podamos consumir sin precaución, pero sí podemos afirmar que no es tan malo como pensábamos.

Mantequilla o margarina


Vamos a especificar cuales son las diferencias entre ambas, para ello vamos a hablar de sus propiedades.

Para empezar y la diferencia más importante esta en la grasa con la que se elabora. La mantequilla como hemos visto contiene grasa de la leche animal, mientas que la margarina grasa vegetal.

En este punto se podría dar a entender que la margarina es más saludable, pero no es así. Esto se debe a que el proceso que se utiliza para convertir la grasa vegetal en margarina origina ácidos grasas «trans» que son el peor tipo de grasas.

Continuaremos viendo sus diferencias nutricionales:

  • Vitaminas: la mantequilla es rica en vitaminas A, D y E, además de su contenido en calcio y fósforo. En cambio la margarina solo tendrá vitaminas si le son añadidas.
  • Calorías: ambas al ser grasas son bastante calóricas. Pero la margarina posee 900 kcal mientas que la mantequilla tiene 750 kcal cada 100 gramos de producto.
  • Sabor: La mantequilla tiene un sabor y color amarillo característicos. Por el otro lado a la margarina se le añaden aditivos como conservantes, colorantes y aromatizantes para imitar ese color y sabor.

Queda evidente que la margarina es un peor opción si tenemos que elegir entre ambas.

¿Cómo elegir la mejor mantequilla?


Cuando vamos a comprar mantequilla es importante leer el etiquetado.

Lo principal es que no lleve sal, es decir sea mantequilla sin sal (no es necesario que lo ponga en grande, lo tiene que poner en la información nutricional).

Después nos centramos en la lista de ingredientes y tiene que llevar mantequilla procedente de la leche. Normalmente lo indica como mantequilla (leche).

Las que indican nata, fermentos lácteos, suelen tener más azucares.

Conclusión


La mantequilla es un alimento que puede aportarnos beneficios, pero que contiene muchas grasas saturadas y por lo tanto es importante consumirlo con moderación y en el marco de una alimentación equilibrada. Y siempre eligiendo la opción más saludable.

Valor nutricional de la mantequilla 100 gramos.

Mantequilla tradicional AsturianaMantequilla CarrefourMantequilla ligera Central Lechera AsturianaMantequilla con sal CarrefourMargarina
Valor energético742 Kcal743 Kcal373 Kcal725 Kcal717 Kcal
Grasas82g82g40,4g80g81g
de las cuales saturadas55,3g53g26,4g52g15g
de las cuales trans0g0g0g0g15g
Hidratos de carbono0,4g0,6g0,01g0,6g0,7g
de las cuales azúcares0,4g0,6g0g0,6g0,7g
Proteínas0.6g0,7g2,2g0,7g0,2g
sal0,03g0,03g1,5g1,3g0,03g

Referencias


1. ¿QUÉ ES LA MANTEQUILLA? CARACTERÍSTICAS. https://lechepascual.es/blog/que-es-la-mantequilla-caracteristicas/
2. ¿Es la mantequilla realmente tan mala para tu salud? https://www.bbc.com/mundo/noticias/2016/01/160108_salud_grasas_saturadas_no_tan_malas_mes
3. Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality
Pimpin L, Wu JHY, Haskelberg H, Del Gobbo L, Mozaffarian D (2016) Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality. PLOS ONE 11(6): e0158118. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0158118
4. La mantequilla es más saludable de lo que pensamos y nuevos estudios así lo demuestran. CARMEN TÍA ALIA https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/la-mantequilla-es-mas-saludable-de-lo-que-pensamos-y-nuevos-estudios-asi-lo-demuestran
5. Mantequilla: ¿existe alguna más saludable? GABRIELA GOTTAU. https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/mantequilla-existe-alguna-mas-saludable
6. ¿Mantequilla o margarina? Analizamos sus diferencias GABRIELA GOTTAU. https://www.vitonica.com/alimentos/mantequilla-o-margarina-analizamos-sus-diferencias
7. Mantequilla o margarina, ¿cuál es mejor? JUAN LARA https://www.vitonica.com/dietas/mantequilla-o-margarina-cual-es-mejor

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