La trufa es un tipo de hongo subterráneo que se caracteriza por su aroma agradable y su buen sabor. Pertenece al género Tuber, y la familia Tuberaceae.

Su apariencia es similar a una patata, con aspecto redondeado e irregular. De tonalidad oscura por fuera y blanquecina por dentro.

Variedades de trufa

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Se han reconocido una treintena de variedades de trufas, pero no todas son comestibles. Podemos destacar:

• Tuber Melanosporum o Trufa negra de invierno, conocida como “truffe du Périgord” en Francia y “tartufo nero pregiato” en Italia. España produce el 40% de esta variedad de trufa, ya que crece de forma silvestre y además, se cultiva desde hace años. Es la trufa que más dinero mueve a nivel mundial alcanzando con facilidad los 1000€ el kilo. Posee un aroma intenso. Es la trufa que más se usa en la cocina (admite la cocción). Si nos fijamos en su aspecto, esta recubierta de verrugas negras con tonos rojizos y su interior es negro violáceo con venas de color blanco.
• Tuber Magnatum o trufa blanca de Alba, conocida como “tartufo bianco” en Italia. Únicamente se puede encontrar de forma silvestre en Italia y en Istria. Al no ser cultivada es la trufa más cara del mundo alcanzando precios superiores a 3000€ el kilo. Su temporada se encuentra entre septiembre y noviembre. Posee un color ocre pálido, lisa, suavemente aterciopelada y en su interior se posee un color más oscuro, marrón rojizo, finamente veteado en blanco. Su aroma es muy volátil y por tanto no admite la cocción. Se come cruda, laminada o rallada.
• Tuber Aestivum o trufa de verano, también conocida como trufa de San Juan y “tartufo nero estivo” o “scorzone estivo” en Italia. Su aspecto es muy parecido a la trufa negra de invierno, pero sin tonos rojizos. En su interior presenta un color marrón con venas blancas. Es la trufa más común y se encuentra en toda Europa desde mayo hasta septiembre. Su bajo precio la hace una trufa ideal para ensayar nuevas recetas.

Propiedades y beneficios

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Las trufas son un alimento rico en minerales como el potasio, fósforo, yodo, selenio, hierro, calcio, magnesio y azufre. En cuanto a las vitaminas destaca su contenido en vitamina C y vitaminas del grupo B.

Por la parte de sus macronutrientes destacamos que no poseen grasas, tienen poca cantidad de carbohidratos, poseen una gran cantidad de agua y nos aportan fibra y proteínas vegetales de alta calidad (posee los 9 aminoácidos esenciales).

Gracias a sus compuestos antioxidantes y antiinflamatorios la trufa puede ayudar a prevenir enfermedades metabólicas, e incluso controlar síntomas de patologías articulares. Además, su riqueza en fibra mejora la flora intestinal.

Uso en la cocina

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Las trufas son muy apreciadas gracias a su intenso y exclusivo aroma que proporciona un sabor inigualable. Una trufa del tamaño de una nuez es capaz de inundar una habitación con su aroma.

En la cocina se suele rallar o utilizar picada en cantidades pequeñas para dar sabor o aromatizar.

Valor nutricional de las trufas(100g)

	Trufa
Valor energético	94 Kcal
Hidratos de carbono	13g
Grasas	0,5g
Proteínas	9g
Fibra	16,5g

Referencias

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1. Gottau, G., 2018. Trufa: Propiedades, Beneficios Y Su Uso En La Cocina. Vitonica.com. https://www.vitonica.com/alimentos/trufa-propiedades-beneficios-su-uso-cocina.
2. ECOagricultor. n.d. Trufas, Características Y Propiedades Nutricionales | Ecoagricultor. https://www.ecoagricultor.com/trufas-caracteristicas-propiedades-nutricionales/.
3. Rodríguez, A., n.d. Trufamania – Trufas Comestibles, Tuber Melanosporum. Trufamania.com. http://www.trufamania.com/las-trufas.htm.