La especie Cyperus esculentus, llamada comúnmente juncia avellanada, es una planta herbácea que produce el tubérculo comestible conocido como chufa.
Su cultivo se remonta a hace más de 3.000 años y se cree que podría ser originaria de Egipto. Habiéndose constatado la presencia de sus tubérculos en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías (Serralach, 1927) 1. Fue un alimento apreciado por los antiguos egipcios, como lo prueba la narración de Teofrasto, en el libro Hiatoria plantarum citado por Negbi (1992):
“… en tierras arenosas, no lejos del cauce del río, crece sobre la tierra la llamada Malniathalle, redonda de forma, sin hueso y sin piel. Los habitantes recogen los tubérculos y los cuecen, con lo que se vuelven muy dulces, saboreándose entonces como un postre.”
Desde aquella época hasta nuestros días ha sido consumida y referenciada por muchos pueblos (Dragendorff, 1898), por ejemplo, algunos autores chinos la denominaban Hiang-fu-tze- y Sha-ts-an, recomendando la bebida de su zumo como estimulante del apetito, tranquilizante y para conseguir el bienestar general.
La chufa llegó a zonas mediterráneas y, en particular, a la actual Comunidad Valenciana. Los registros históricos del siglo XIII ya citan el consumo de una bebida refrescante llamada llet de xufes (leche de chufas). Existen además informes sobre el cultivo de la chufa en grandes extensiones de tierra, en las regiones de Alboraya y Almácera (Cavanilles, 1797), dentro de la comarca conocida como L’Horta Nord.
La composición química de la chufa deja patente la gran cantidad de fibra de la que se compone, alrededor de 33%, que es una cantidad realmente significativa. Está contrastado que los niveles de fibra hallados en las chufas con superiores a los de las ciruelas, semillas de chía o harinas.
Esta alta cantidad de fibra es claramente beneficiosa para mantener el sistema digestivo en condiciones. Ayudando a evitar problemas de estreñimiento y actuando como un regulador de los niveles de glucosa en sangre.
La horchata de chufa es libre de latosa, por lo que cualquier persona puede beber esta leche, que es rica en calcio y apoya la construcción de los huesos y el crecimiento de los niños. Esta leche contiene mayor nutrición y contenido graso que los otros sustitutos no lácteos. Es rica en vitamina E y C, por lo que combate la hipertensión y el colesterol.
El magnesio es responsable de más de 300 interacciones bioquímicas necesarias del organismo. Estudios recientes han revelado que 100 g de harina de chufa contiene entre 13 y 17 por ciento de magnesio, que ayuda a promover la función muscular normal del nervio, regula el azúcar, mantiene los niveles de presión arterial a la normalidad, y fortalecer los huesos, proceso de proteínas y mantenerlo saludable.
Una de las principales funciones del potasio es controlar la presión arterial. Si bien el plátano es la gran fuente de potasio, por excelencia, múltiples estudios han corroborado que las chufas proporcionan niveles, incluso, mayores de potasio. Para ser exactos, 25 chufas aportan 193 milígramos de potasio y, en proporción, superan al plátano.
El potasio, por ser uno de los minerales esenciales, regula la cantidad de ácido-base y ayuda a repartir el agua por todo el cuerpo.
En cuanto a su actividad, con respecto a los hidratos de carbono, el potasio contribuye a que el cuerpo procese de manera óptima estos alimentos, que, en ocasiones, a pesar de ser una gran fuente de energía, pueden resultar pesados.
Las chufas son también ricos en abundantes aminoácidos, en particular arginina. La arginina es un precursor del óxido nítrico, lo que mantiene la anchura de los vasos sanguíneos para asegurar el flujo normal de la sangre. Por lo tanto, es beneficiosa para problemas debidos a la obstrucción de los vasos sanguíneos, como las arterias obstruidas, dolor de pecho, la disfunción eréctil, enfermedades coronaria o insuficiencia, enfermedades de las arterias, calambres musculares y dolores de cabeza.
Las chufas son una de las fuentes más ricas en proteínas de origen vegetal.
La horchata es una bebida refrescante muy popular en España y se consume en todo el territorio, pero tiene especial implantación en la Comunidad Valenciana. Aunque, no es la única productora de chufa del mundo, si ha conseguido un gran prestigio. Otras zonas en las que se consume horchata son: Italia meridional y Malta con almendras amarga, Francia a base de cebada, México con avena o arroz, Venezuela, Puerto rico y Cuba con ajonjolí.
Hay que destacar que la horchata con la que estamos familiarizados es una bebida refrescante (aunque también puede ser un postre) preparado a base de agua, azúcar y chufas molidas.
El proceso de elaboración parte del lavado de las chufas y su trituración. Su maceración y prensado son los pasos previos a la obtención de su extracto. El proceso termina con la adición de azúcar. El producto se vuelve a tamizar. Pero en los últimos tiempos, una variedad de horchata sin azúcar se está consolidando en el mercado.
| Chufa Cruda | Horchata de supermercado | Horchata sin azúcar añadidos | |
|---|---|---|---|
| Valor energético | 409 Kcal | 97,30 Kcal | 68,8 Kcal |
| Hidratos de carbono | 60g | 17g | 6,8g |
| de los cuales fibra | 17,4g | 0,10g | 0,232g |
| de los cuales almidón | 29,15g | 4,4g | 4,4g |
| de los cuales azúcares | 14,71g | 9g | 1,2g |
| Grasas | 23,74g | 4,2g | 4,08g |
| Proteínas | 6,1g | 1,2g | 0,96g |
| Potasio | 519,2mg | 52mg | – |
| Magnesio | 86,88mg | 15mg | – |
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