La gelatina es un producto que se obtiene del colágeno natural que encontramos en los animales (como la vaca o el cerdo, aunque antiguamente se obtenía de las espinas de algunos peces), en particular en sus cartílagos y en su piel, aunque también en su carne. Por lo tanto, no son aptas para dietas veganas.
Por ejemplo, si hacemos un caldo con algunos huesos de vaca, podemos apreciar como el caldo resultante se solidifica al enfriarse.
En la cocina, la gelatina se utiliza para elaborar diferentes productos, sobre todo en la elaboración de postres.
Para que la gelatina funcione es necesario calentarla junto a un líquido al menos a 50ºC y luego al bajar la temperatura de 15ºC se producirá la solidificación y se mantendrá si no se vuelve a calentar por encima de los 35ºC.
La gelatina en láminas, se pone a remojo en agua fría durante 5 minutos, las láminas nos se disuelven pero se ablandan. Pasado ese tiempo hay que sacarlas del agua y escurrirlas, a continuación se procederá tal y como indique la receta.
La gelatina en polvo, se utiliza de forma similar, se añade a un bol de agua fría y se deja reposar unos 5 minutos sin remover, hasta que adquiere un aspecto esponjoso. A continuación se procederá como indique la receta.
En los envases de las gelatinas vienen las instrucciones de uso, por si tenemos alguna duda en las cantidades o equivalencias.
EL otro factor a tener en cuenta en las gelatinas es su poder gelificante que se mide en grados Bloom. El número máximo es 250º Bloom. Por lo tanto este factor influirá en la cantidad de gelatina que debemos utilizar.
Para sustituir la gelatina por el agar agar, tenemos que saber la consistencia que necesitamos en la receta.
La equivalencia entre la gelatina y el agar agar es de 6 láminas de gelatina o 1 sobre de gelatina en polvo por entre 1,5 y 2 gramos de agar agar.
| Gelatina en laminas | Gelatina en polvo | |
|---|---|---|
| Valor energético | 336 Kcal | 355 Kcal |
| Hidratos de carbono | 0g | 0g |
| Grasas | 0g | 0g |
| Proteínas | 84g | 88g |
| Sodio | 600mg | 730mg |
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