ESPECIAS


Las especias también conocidas como condimentos son el nombre que reciben ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos.

Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o corteza, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.

Como hemos dicho su principal función es dar sabor a los alimentos, por lo que gracias a ellas muchos alimentos insípidos pero nutritivos pueden ser muy sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Además son el sustituto perfecto a todas las salsas industriales, que utilizamos para dar sabor a las comidas y que a parte de contener azúcar, sal… son altas en calorías, mientas que al utilizar especias, no añadimos tantas calorías a nuestras comidas y evitamos ese consumo extra de azúcares.

Tipos de especias


Hay multitud de especias y cada vez son más utilizadas, vamos a nombrar algunas de ellas:

Albahaca

La albahaca es originaria de la India, pero se ha convertido en especia fundamental de las cocinas italiana y tailandesa.

Es una hierba aromática de la cual tenemos constancia de su uso desde hace más de 5.000 años. Aunque es muy utilizada en la cocina india, es más conocida por su uso en la cocina italiana.
Existen diferentes variedades de albahaca pero todas ellas tienen un olor característico a´anís, muy dulzón. Se puede comer tanto cruda como cocinada y es muy versátil, pudiéndose añadir a todo tipo de alimentos (carnes, pescado, pasta, verduras).

Anís estrellado

El anís estrellado procede de Vietnam y China. Es muy utilizado en la cocina india y ene muchos de sus curris.

Tiene un sabor muy parecido al del anís, pero la planta de la que procede, la badiana, no tiene ningún tipo de parentesco con la anterior. Su nombre viene de la característica forma de estrella que tiene la semilla de la planta.

En Asia se usa no sólo para hacer repostería sino también para platos salados. El anís estrellado es uno de los ingredientes de la famosa mezcla china de «5 especias». También es un ingrediente habitual en los curris Indios, como en el Garam Masala.

Tenemos que tener en cuenta la cantidad de sabor que aporta y que por eso se puede hervir con la salsa de nuestro guiso y después retirar las semillas o incorporarlo molido. Hay que tener en cuenta que debido a su intensidad aromática una sola estrella sirve para un guiso de curry para 6 personas.

Canela

La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la actualidad en la repostería de todo el mundo, y habitual en la cocina salada asiática.

En occidente la canela es conocida principalmente como un ingrediente utilizado en repostería y en España se usa muchísimo en recetas como la leche frita, el arroz con leche, las torrijas… En Estados Unidos son el ingrediente principal de los rollitos de canela. Sin embargo en países asiáticos es un ingrediente común de la comida diaria. En la india un gran número de curris tiene canela…

El aroma de la canela se puede sacar directamente de la «rama» mediante infusión, pero suele ser más recomendada su uso en polvo.

Cúrcuma

La cúrcuma (o turmérico) procede del sudeste asiático, presente principalmente en la cocina India e Iraní, como colorante.

A efectos culinarios hablamos de cúrcuma o turmérico instintivamente aunque la cúrcuma es un género vegetal de más de 80 especies, una de la cual es el turmérico.

Es muy utilizado en curris para dar ese tono anaranjado y muy agradable a la vista. La cantidad dependerá del tono que queramos conseguir, aunque para hacernos una idea un curry para 6 personas llevará una cucharada sopera y media de tumérico.

Nuez Moscada

La nuez moscada procede de Indonesia, es una especia muy versátil que puede aromatizar una gran variedad de platos. Se usa en la cocina de todo el mundo.

Su aroma es intenso, con toques a madera, pimienta y algo dulzón. Se suele usar en los curris, sobre todo en Japón. En Francia se suele añadir un poco en la bechamel.

Orégano

El orégano es de origen mediterráneo y del sudoeste asiático. Estrella indiscutible de la cocina italiana, pero presente en muchas otras cocinas.

Es muy versátil y sirve para pizzas, pastas, verduras, carnes, pescados…

Mezclas de especias


Al igual que las especias, se han generalizado algunas mezclas de especias que ya se encuentran combinadas para su uso, vamos a dar algunos ejemplos:

Curry

Las mezclas de curry pueden ser muy variadas y pueden llegar a incluir todo tipo de especias. Su color varía en función de la proporción de las especias utilizadas. Los mas famosos son el Tikka Masala, el Korema y el Vindaloo.

Garam masala

Compuesta por canela, nuez moscada, clavos de olor, cardamomo, macis, granos de pimienta negra, cilantro, cúrcuma y comino.

Mezcla de 5 especias

Un clásico de la cocina asiática que se compone de cassis, clavos de olor, hinojo, anis estrellado y pimienta de sichuan.

Referencias


1. Enciclopedia de especias. https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/especias-de-la-a-a-la-z.html
2. Guía rápida para usar especias en la cocina. https://cocinillas.elespanol.com/2015/03/usar-especias-en-la-cocina/
3. Especia. Wikipeida. https://es.wikipedia.org/wiki/Especia

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